1.概述：出口鮮鴨蛋系指人工飼養的母鴨所生的蛋，我國養鴨歷史悠久，大群養鴨***早出現于公元前500年春秋時代的吳國，在《吳地記》中云：“鴨城者吳王筑城，城以養鴨，周數百里”。全國江、河、湖、池塘等多水地區，為鴨蛋的主要產地。

　　2.主要產區：主產于福建、浙江、江蘇、湖南、湖北、四川、河南、江西等南方各省的水鄉，北方地區也有少量生產。

　　3.輸往國家及地區：新加坡、馬來西亞、香港、澳門等地。

　　4.品種：鴨蛋的品種是由產蛋母鴨的品種決定的，優種鴨蛋主要有：北京鴨蛋、金定鴨蛋、高郵鴨蛋、紹興鴨蛋、麻鴨蛋、建昌鴨蛋、江蘇海安鴨蛋、浙江肖山鴨蛋、金華鴨蛋、諸暨鴨蛋、寧次白里鴨蛋等等。

　　5.用途：鮮鴨蛋屬食品，可直接煮(蒸)熟食或做各種菜肴。經鹽、堿、糟后可制成咸蛋、皮蛋、糟蛋等再制蛋供市銷和出口，如平湖糟蛋和敘府糟蛋馳名中外。

　　6.加工方法：一般也分除草選蛋，分級，照蛋，裝箱等工序，其品質要求和加工操作規程與出口鮮雞蛋基本相同。

　　7.營養成分：每100g可食部分含水分70g，蛋白質8.7g，脂肪9.8g，碳水化合物10.3g，灰分1.2g，熱量164千卡，鈣71mg，磷210mg，鐵3.2mg，維生素1380國際單位，硫胺素0.15mg，核黃素0.37mg，尼克酸0.1mg以及膽固醇634mg。粗蛋白為12.5%時，每100克可食部含纈氨酸853mg，亮氨酸1175mg，異亮氨酸571mg，蘇氨酸806mg，苯丙氨酸801mg，色氨酸211mg，蛋氨酸595mg，賴氨酸704mg，胱氨酸379mg。

　　8.品質規格：分及時加工出口的和冷藏的兩種，其品質規格按SN/T0422—95《出口鮮蛋》行業標準規定執行。鮮鴨蛋、冷藏鮮鴨蛋按檢驗發運時的重量分為一二三級。每箱300枚凈重分別為不低于22.5kg、19.5kg和16.5kg；任取10枚蛋的重量分別不低于750g、650g和550g，衛生項目與“鮮雞蛋”相同。

　　9.檢驗：出口鮮鴨蛋按SN/T0442—95《出口鮮蛋檢驗規程》執行。進口鮮鴨蛋參考GＢ2748—96《鮮雞蛋衛生標準》。

　　10.包裝：用紙板箱分級裝箱，內襯紙板格或蛋模，每格(模)一蛋，蛋的大頭向上裝入蛋格(或模)，不得漏裝，每層用瓦楞紙墊隔，蛋的大小要均勻，色澤要一致，每箱300枚，包裝紙箱應符合GＢ/T5034—85《出口產品包裝用瓦楞紙板》和GＢ/T5033—85《出口產品包裝用瓦楞紙箱》有關技術要求。紙箱及襯墊材料要求見“鮮雞蛋”一節。

　　11.保管、運輸：鮮鴨蛋與鮮雞蛋有相同的特性，即怕熱、怕潮濕、怕凍結、怕異味、怕撞壓、怕污染、怕久存、怕悶氣等特性，故在加工車間和各個環節，都應采取相應的有效措施，以保證鮮蛋質量，減少變質損失，其保管和運輸的注意事項與鮮雞蛋相同。