馬美湖（湖南農業大學食品科學技術學院，湖南長沙 410128）

由于禽蛋具有高營養、易消化吸收等特點，已成為世界各國人民的***優質食品，它與肉品、乳品、蔬菜、糧食一樣是人們日常生活中的重要營養食品之一。不僅如 此，鮮蛋還具有很好的食療保健作用。

二十世紀后期，由于我國改革開放后國民經濟的快速發展，我國禽蛋生產、蛋品工業及其科學技術取得了相應的發展。但同先 進國家相比，我國蛋品工業科技方面存在著許多不足，只有進一步提高對發展

我國蛋品工業的認識，加大科技投入，我國蛋品工業才能得以長足的發展。

1 二十世紀我國蛋品工業發展階段與歷程

1.l 發展階段

1900～1949年為***階段。此期我國禽蛋生產產量極低，科技水平幾乎沒有發展，普通國民根本很少消費到禽蛋，國民把能吃到一個雞蛋作為******的享受，“雞蛋不是貧民物”，更談不上規模化工業生產。

1950～1978年為第二階段。此期，禽蛋生產開始好轉，出現一定的年產量，一些省市相繼成立傳統蛋制品加工或鮮蛋供應國營企業，并有一定數量的出口創匯。

1979年～1999年為第三個階段。此期隨著我國改革開放的進行，我國的禽蛋生產、加工銷售、科學技術取得了快速的發展。1980年以后，蛋類總產量發 展速度***快的是中國，自1985年開始，中國即一躍超過美國，成為世界***產蛋大國。我國禽蛋生產總量已連續17年雄居世界***位。1980年至1995 年蛋類產量年平均增長速度是13.33％（同期肉類發展速度是9.86％）。中國禽蛋產量占全世界份額的45％左右。我國蛋類產量***高的省份是山東省、河 北省、江蘇省和河南省，產量都超過140萬噸。這4個省的年禽蛋產量占全國蛋類總產量的50％左右。

1.2 發展歷程

50年代初、中期，我國一些省市相繼成立傳統蛋制品加工或鮮蛋供應國營企業，但主要從事蛋品的調運供給，并有一定數量的出口創匯。

60年代初期開始創辦一些皮蛋加工企業，為我國60、70年代再制蛋的生產與供應做出了重要貢獻。

80年代以后，由于養禽業迅速發展，禽蛋生產形勢良好，產量急劇上升，貨源穩定，價格比較合理，波動性少，對促進我國蛋品加工業的發展起到了積極作用，再 制蛋（皮蛋和咸蛋）加工產量有一定增長，加工技術有了進一步改進，同時，逐步開始采用機械化加工和使用新工藝，產品質量得到很大提高，品種亦逐漸增多，少 數省市的蛋品加工廠開始從日本、丹麥、美國引進一批具有80年代初國際先進水平的蛋制品加工專用設備，采用先進技術生產優質冰蛋黃、冰蛋白、全蛋粉、蛋黃 醬、蛋白粉和溶菌酶等。

2 我國蛋品生產與消費格局

2.l 我國禽蛋生產的地區差異

我國禽蛋主要生產區：首先是北京、天津、上海、沈陽、長春、石家莊、濟南、青島、西安和寧波等十多個城市，其蛋類生產 嚴重過剩；其次是南昌、武漢、呼和浩特等地方，禽蛋的生產比較發達，能夠做到基本自給；禽蛋生產較少的有鄭州、合肥、長沙、廣州、深圳、南寧、昆明、蘭州 和西寧等地方，自產禽蛋嚴重供不應求。

2.2 禽蛋消費的格局差異

我國目前的蛋類生產與消費仍然以雞蛋為主，占84％，鴨蛋和鵝蛋分別占12％和4％左右，近些年略有少量鵪鶉蛋消費。

我國華北地區、西北地區、華東地區北部以及東北是我國雞蛋主要產區，形成圍繞我國北部飼料原糧主產區的雞蛋生產企業群體，具體包括甘肅、山西、陜西、河 北、河南、山東、天津、北京、遼寧、吉林和黑龍江等11省市。這個區域內飼料資源豐富，交通便利，地理及氣候條件適宜蛋雞的飼養和生產。上述11個省 （市）的禽蛋產量占全國禽蛋總產量的60％左右。該區域內的北京、天津、東北工業區以及沿海開放城市是我國禽蛋及其加工產品的主要消費區。

水禽蛋生產主要在我國南部大江大河流域、湖區和水網地帶，具體包括江蘇、安徽、江西、浙江、福建、廣州、廣西、四川、上海、湖南、湖北等省（市），其具有 水網發達、湖泊縱橫，水生動植物資源豐富及區域內素有飼養水禽和加工禽蛋的傳統等有利條件。上述省（市）水禽蛋總產量占全國水禽蛋總產量的90％以上。

我國鵪鶉蛋的主要生產區在江西、湖南、浙江和北京等省市。上世紀90年代初期是鵪鶉蛋生產大發展的時期，中期達到生產高峰，目前一直維持現狀。

3 我國蛋品行業落后的主要表現

雖然我國目前是世界上***禽蛋生產大國，我國蛋品工業有了長足的發展，開展了一定程度的科學研究，取得了一定的成績。但是，20世紀的我國蛋品工業同國外發展情況相比，差距比較大。

***，首先體現在科學研究偏少。根據筆者掌握的情況來看，蛋品方面研究論文、成果和***技術均不多，尤其缺乏對關鍵性技術和新產品、新工藝的重點研究，總體科技水平有待提高。

其次，蛋品工業化產品和深加工品種少。迄今我國人民消費的主要形式仍是鮮蛋、皮蛋和咸蛋，其它品種極為少見。

第三，由于深加工的產品少，鮮蛋中加工的比例不大。目前，國外發達的國家，加工蛋制品的產量占禽蛋總產量的20％～25％。而我國雖然是世界上***產蛋大 國，但鮮蛋的加工量很少。據估計，我國深加工蛋品的比例只占禽蛋總量的0.7％～1％左右，同我國禽蛋形勢的發展極不相協調。

第四，科技人才缺乏。目前全國從事蛋品加工生產的企業數目在減少，全國從事蛋品科技方面的人才太少，有的高校在食品科學***內容中沒有禽蛋加工部分，目前 全國沒有培養一個蛋品方面的研究生。世界上的***禽蛋大國沒有一份關于蛋品方面的科技雜志，這是同我國禽蛋生產情況很不相符的。

第五，蛋品工業科技未引起人們足夠重視。據調查，全國目前沒有一項有關蛋品方面重點攻關項目。禽蛋同肉類一樣是人們消費的主要***食品，而且我國的禽蛋早 在1985年就已雄居世界***，比肉類產量處于世界***位要早許多年，可是所立的項目。扶持資金等，要比肉類方面少得多，甚至沒有。這說明有關蛋品方面的 科學研究、蛋品工業發展未引起人們足夠重視。

第六，蛋品貿易量少。我國雖然是世界上的***產蛋大國，禽蛋的產量占世界份額的45％左右，但我國禽蛋產品在世界上的貿易量只有2％，而歐洲雖然產蛋量很 少，但禽蛋的貿易量占到世界禽蛋貿易量的74％，亞洲的平均水平也達到了18％，中國是***低的國家之一。我國只有不斷提高禽蛋的質量，加強出口，才能不斷 提升我國的禽蛋生產，加速我國蛋品工業的發展。

要扭轉這一狀況，必須遵循黨中央制訂的科教興國的戰略，使我國蛋品工業在21世紀初期就有一個大的發展，主要是靰蛋品科技的進步。只有通過蛋品方面高新科 技的引導，才能開發研究出更多的有特色、有科技含量的新產品，才能為人們消費提供繁多的品種類型、滿足人們的消費需求，才能振興我國的蛋品加工業，才能使 更多的企業開發生產蛋制品。只有高新科技的發展引導，才能振興蛋品工業，繁榮蛋品市場，促進蛋品消費，縮短我國在蛋品工業方面同國外的差距。

4 蛋品行業科技現狀與差距

4.l 皮蛋行業科技現狀與差距

皮蛋是我國***的一種蛋類加工產品，其產量仍居我國蛋制品之首。20世紀80年代整個10年和90年代初期，可以說是我國皮蛋方面的科研***期。這一時 期，我國皮蛋科技方面的論文、著作頗豐，加工技術得到了長足的發展，基本實現了現代化的科學生產。由于在80年代時外貿出口和國內對皮蛋消費的質量提高， 引起了我國對皮蛋科學研究的熱潮，并取得了多方面的進展。

4.1.l 科技現狀

代鉛研究：由于鉛元素在人體的半衰期長而具有累積性以及對神經系統的損害等危害，嚴重影響著出口和消費，當時，研究脫鉛新工藝迫在眉睫。先后出現以碘代鉛、以Cu(OH)2代替PbO，后來考慮到人體對微量元素的需要以及高劑量鋼元素對生產中的副作用，又出現以鋅代鉛的研究及生產。后來，又出現了鋅硒元素、鐵元素等多種元素代鉛的研究。

脫泥去糠保質研究：由于傳統皮蛋生產中外裹泥糖的保存方法不符合檢疫、方便、衛生等要求，去泥去糠后如何保質皮蛋是一個很現實的問題。相繼采用固蠟包裝、 乳化體系涂膜材料、液體石蠟以至擴大到凡士林、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯酯等，有的采用多種材料相結合，既有水溶性、脂溶性，也有乳化型。繼后又出現浸蘸料液 的布包法、紙包法等一些***。

開發新品種：目前出現的皮蛋新品種有藥料液浸泡食療彩蛋、中草藥松花皮蛋、無鉛食療糖心松花蛋、香型皮蛋、保健養生蛋、辣味腌蛋、抗炎保健皮蛋、保健回益蛋、富硒皮蛋、補腎保健蛋、保健營養型多味藥物型蛋品、瓶裝香味松花蛋、藥膳皮蛋等，豐富了我國皮蛋的品種。

雞皮蛋：近20年來，全國許多省份都進行過用雞蛋加工皮蛋的嘗試，但由于雞蛋生產皮蛋的高破損率（5％～10％）、易堿傷、轉色難、品質不佳等原因，未能大批量商品化生產。

鵪鶉皮蛋：***早用中草藥及食品調味料和火堿生產鋁鵪鶉皮蛋，后生產加鋅無鉛鶴鶉皮蛋，在鵪鶉皮蛋開發研究中，并研究成功一種防破劑，使浸泡過程中鵪鶉蛋的 破損率從20％降低至6％。目前在全國生產鵪鶉皮蛋***多的省份可能是湖南省，僅該省長按市常年有5～6家專門生產鵪鶉皮蛋的廠家，主要銷往東南亞、歐美市 場和國內的沿海、兩湖、北京、上海等大中城市。

此外，開發研究了無鉛松花皮蛋粉、無鉛松花蛋制劑、松花皮蛋醬、松花皮蛋腸、去殼皮蛋等產品。

清料新法生產：傳統方法***容易形成底層沉渣多，不適應工業化的管道運輸料液，由于過多的Ca2 易使蛋殼破碎，配制工藝復雜。有研究采用清湯法，則有克服以上缺點，無沉渣，料液上下濃度一致，免除出缸洗蛋工藝，便于殘液調整后多次利用，降低生產成本40％，縮短周期20％。目前國內已有多家企業采用NaOH清湯料液生產鴨皮蛋和鵪鶉皮蛋。

嘗試K＋型皮蛋：由于食用過量的高鈉鹽食品會導致膳食中鉀、鈉攝入量失調，這是高血壓發病的主要誘因之一。于是提出了低鈉高K＋型保健皮蛋，使鈉的含量降低38.27％，K＋的含量提高。它對人體很少有副作用。還有人研究了高鉀鈉比和低鈉鹽對鴨皮蛋品質之影響。

加工機械化：我國生產皮蛋的廠家，長期以來一直采用手工制作，即大缸（或池）浸泡、人工配料、手工包泥等，費時費力，損耗破損多。后來出現了快速壓力腌制 裝置、皮蛋包泥機、型涂膜機、石蠟涂膜機，并采用傳送帶，大水泥池塑料箱直接浸泡，使用行車運送鮮蛋和成品蛋，配以電子秤計量裝置，大幅度地降低了勞動強 度，實現了一定程度的機械化生產。

皮蛋加工理論的突破：20世紀皮蛋行業在此方面***突出的進展可能是提出了鉛（以及代替物）作用機理的“腐蝕孔”學說（現象）以及松花晶體的成分和形成機理的水合晶體學說。

4.1.2 差距與發展

我國皮蛋品種仍然很少，突破性進展仍然不多，機械化程度仍然很低，產品質量也存在著不穩定的現象。皮蛋方面研究的重點應該穩定產品質量、新產品開發、涂膜保質、提高科技含量和實行工業化、機械化生產等主要內容。

4.2 我國應大力開發研究液體鮮蛋，引進國外先進的蛋液巴氏殺菌技術，盡快實行商業化生產

4.2.1 鮮蛋的保鮮雖然研究不少，但應用于實際生產仍然是一大難題

鮮蛋的保鮮一直采用傳統的冷藏法，雖然有一定的效果，但冷藏庫投資過大，出庫后貯存時間短、破損率高。目前，國內外的蛋品專家均在尋找低價、***、適用的 方法。先后有人研究液體石蠟、聚乙烯醇等物質的涂膜保鮮和氣調貯藏、中草藥禽蛋保鮮劑、蜂膠等保鮮劑。并探討常溫下EVSPT保鮮法。保鮮所用的各種材料 有30余種之多，保鮮的方法有涂膜、噴霧。浸漬、手搓、機械等多種方法。這些實驗為鮮蛋的貯藏保鮮積累了有用的素材。但目前尚能實際應用的較少，國內市場 上保鮮鮮蛋的銷售仍是空白。

4.2.2 新型材料研究不夠

蛋制品的貯藏保鮮技術，不同的產品類型可以實行不同的貯存方法。采用高科技新材料，例如，環氧乙烷***脂肪醇（OHAA），又稱羥乙烯基***脂肪醇類。普 通的鮮蛋應采用低廉、有效、簡便的方法，對于營養強化的***鮮蛋因其銷售價格是普通禽蛋的1～10倍，可相應采用行之有效的方法。

4.2.3 引進國外先進技術與設備，大力發展液體鮮蛋

液體鮮蛋是禽蛋打蛋去殼后，將蛋液經一定處理后包裝冷凍，代替鮮蛋消費的產品。有效地解決鮮蛋易碎、難運輸、難貯藏的問題，我國在這方面的產品尚屬空白， 而國外該類產品則比較發達，美國的麥克爾食品公司子公司—Noming Gliry Egg Inc開發成功“Easy Eggs”，代替鮮蛋銷售，加拿大Ross lashbrook of lashorook produce ltd開發了一種速凍全蛋液產品，具有許多的優點。我國應該開展這方面的研究，代替部分鮮蛋銷售，解決鮮蛋有時過剩的問題。

4.3 蛋品飲料的開發研究內容較多，但形成市場產品的少

4.3.1 蛋品飲料的種類

蛋品飲料有的是在傳統飲料上進行發展研究，有的是完全結合現在的趨勢開發新型飲料。

***類是以蛋醋為主要成分的飲料。醋蛋液雖是我國的傳統含蛋調制飲品，但如何進行工業化、商品化生產和開發新品種，仍是值得研究的課題，例如蜂蜜醋蛋液、 醋蛋、醋蛋漿飲品、黑米醋蛋營養液、醋蛋營養液、醋漬雞蛋等，使醋蛋為主要成分的飲料逐步逼近成熟的工業化生產工藝，國內市場上有少量醋蛋液的新品種推 出。

第二類是以雞蛋為主，配以牛乳進行科學加工調制的飲料，稱為蛋乳飲料。例如雞蛋奶、蛋品乳液、甜蛋奶飲料、雞蛋奶飲料、兒童營養“蛋奶”等。

第三類是以蛋為主，配以牛乳經發酵而成的飲品，稱為蛋乳發酵飲料。如乳酸發酵雞蛋奶飲料、雞蛋乳發酵飲料、雞蛋牛乳乳酸發酵飲料等。

第四類是以全蛋或蛋白為主的全蛋飲料或蛋白飲料，其中有的采用發酵，有的不經發酵，根據各自的需要而定。如全蛋保健飲料、禽蛋天然保健飲品“蛋保”、全蛋 飲品“雞蛋粉”、鮮蛋發酵保健液雞蛋乳酸發酵飲料、雞蛋飲品、鵪鶉蛋飲料、含碘化氨基酸固體飲料、復合高碘鈣蛋粉（神怡）保健沖劑等。

第五類是以禽蛋為主，配以果汁或菜汁，再配以牛乳等其它成分的含蛋果蔬汁飲料。這類試驗研究有天然胡羅卜素蛋奶飲料、金技玉液（或果汁蛋）保健飲料、西洋參蛋沖劑等。

第六類為其它含蛋飲料。制作方法各種各樣，添加的成分物質各異。這類含蛋飲料有松花皮蛋飲料、酸蛋乳飲料、冰棒、冰淇淋、雞蛋營養果凍等。

這些種類的含蛋飲料又可分為含蛋固體飲料、液體飲料和冰食蛋制品三類。

4.3.2 差距與發展

蛋品飲料在我國的不足是開發研究的多，實際應用于生產的少。這方面應該以發酵型含蛋飲料和含蛋冷飲冰食為主，據報道，韓國研制成功雞蛋酸奶，并已應用于生產。

4.4 營養保健鮮蛋實際消費市場仍有局限性，研究應該更加科學化、規范化

4.4.l 科技現狀

營養保健鮮（禽）蛋又稱為營養強化鮮蛋房附加值禽蛋或食療禽蛋等。其價值是普通禽蛋的1～10倍。早在20世紀70年代，日本首先研制用海藻和碘鹽喂雞， 生產出含碘比普通雞蛋高數十倍的高碘蛋。經試驗，該蛋對高血壓、高血脂、糖尿病、過敏性哮喘、鼻炎、骨質疏松癥和其它體弱多病的人群都有顯著作用。

80年代初，我國首先用巨藻喂雞生產出高碘蛋。隨后在上海、天津、西安、南寧等地用無機碘鹽喂雞生產高碘蛋，并先后在當地醫院、療養院進行臨床觀察。由于 高碘蛋生產技術簡單，且對產蛋影響不大，到90年代初，國內已有12個城市相繼開發高碘蛋并投放各地市場。繼高碘蛋問世后，在我國、日本、美國、加拿大等 又陸續研制開發富含鋅、硒、鍺、鐵等單體微量元素蛋；富含VA、VB、VE、VD、VC等單體維生素蛋和富含DHA（甘二碳六烯酸）、EPA（甘碳五烯 酸）等不飽和脂肪酸蛋。另外還開發有低膽固醇蛋、防齲齒蛋、中草藥蛋以及其它強化營養的藥療蛋等。在國內還有高能雞蛋、高氨基酸禽蛋等，并用葉黃素源對雞 蛋黃進行著色研究。

迄今為止，國內外許多研究已經證明，開發生產營養保健鮮蛋是可能的，也確有一些效果，受到國內動物食品科學、基礎及臨床醫學、畜牧獸醫學、生物工程學等學 科領域學者極大關注。這些研究能將人體不易吸收利用的一些微量元素通過它的吸收，轉化為生物態的微量元素濃集到禽蛋之中，或是通過飼料配方凋整，或添加中 草藥，改善了禽蛋原有的營養成分，這就是利用生物工程轉化技術使本來營養就極豐富的禽蛋又增加了其附加值，拓展了禽蛋的用途和市場，為提高蛋禽業經濟效益 創出了一條新路。

4.4.2 差距與發展

國內營養保健蛋中，碘蛋開發應用***早，有的先后通過衛生部門正規審批作為新資源食品或特種營養食品投放市場。有的還在當地技術監督部門進行標準備案登記。在含量標準方面還根據不同適用對象分出食療型的高碘蛋和補碘型的富碘蛋。

有關營養強化禽蛋的研究，初期以單體微量元素食療禽蛋的開發為主，后來則多采用多種元素物質混合添加，以提高禽蛋中多種元素的含量。由于某種成分添加劑的 吸收轉化率、家禽的生理耐受力、禽體向蛋內的轉移情況以及某些成分的副作用、伴隨性有害物質等，真正攻克營養強化型禽蛋的生產是有一定難度的，根據國內外 已有研究，***好朝2～3種復合營養強化的方向發展為好，不是復合種類越多越好，而且實際上難以做到。因此，該方面的攻關研究應由食品科學、畜牧學、醫學營 養方面的專家組成聯合攻關組，真正攻克某些保健禽蛋生產技術，并能實際投入生產，造福于人民。營養保健禽蛋，仍是一種食品，其特定的營養成分，也不是越高 越好，應考慮在此方面制定有關法規和國家標準，以指導和規范這類研究健康