1、范圍

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了無(wú)公害食品咸蛋加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、加工廠條件、加工人員要求、收蛋、凈化、配料、腌制、加工、包裝、標(biāo)簽、運(yùn)輸和貯存。

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于無(wú)公害食品咸蛋的加工。

　　2、規(guī)范性引用文件

　　下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注明日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可以使用這些文件的***新版本。凡是不注明日期的引用文件，其***新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

　　GB 191  包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

　　GB 2478 蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　GB 3095  環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　GB 5461  食用鹽

　　GB 6388  運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志

　　GB 7718  食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

　　GB 9683  復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　GB 15691  香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

　　NY 5028  無(wú)公害食品  畜禽產(chǎn)品加工用水水質(zhì)NY 5039 無(wú)公害食品  雞蛋

　　NY 5144  無(wú)公害食品  咸鴨蛋

　　NY 5259  無(wú)公害食品  鮮鴨蛋

　　中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法

　　3、術(shù)語(yǔ)和定義

　　下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

　　3.1  咸蛋  salted egg

　　以鮮鴨、雞等禽蛋，經(jīng)用鹽水或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制而成的再生蛋。

　　3.2  裂紋蛋  flaw egg

　　殼有明顯或不明顯裂紋的蛋。

　　3.3  粘殼蛋  yolk-adhesive egg

　　又稱(chēng)停黃蛋。蛋黃離開(kāi)蛋的中心而貼在蛋殼上的蛋。

　　3.4  鋼殼蛋  harrd-shell egg

　　殼特別厚，氣孔小而少的蛋。敲檢時(shí)能發(fā)出輕脆的響聲。

　　3.5  硌窩蛋  sunken egg

　　殼局部破損向里凹陷，但內(nèi)容物尚未暴露的蛋。

　　3.6  異昧蛋  peculiar smell egg

　　產(chǎn)生了不正常氣味的蛋

　　3.7  畸形蛋  abnormal-shape egg

　　非橢圓形蛋。有梭形、球形、筒形等。

　　3.8  水晌蛋  watery sound egg

　　蛋白呈液體狀，蛋黃凝固層較薄，手搖時(shí)有水響聲的蛋。

　　3.9  包泥蛋  egg wrapped with mud

　　按傳統(tǒng)方法在成品蛋外包一層料泥并裹一層稻殼或草木灰的蛋。

　　3.10  光身蛋  bare egg

　　不包涂任何物質(zhì)而直接出售的成品蛋。

　　3.11 包膜蛋  egg packed with film

　　用塑料薄膜(厚度0.015mm～0.025mm)包裹的成品蛋。

　　3.12  真空包裝蛋vacuum-packedegg

　　用塑料真空袋包裝的成品蛋。

　　3.13  高溫滅菌真空包裝蛋  vacuum-packedeggthroughhightemperature用塑料袋真空包裝經(jīng)121℃高溫滅菌的成品蛋。

　　4、加工廠條件

　　4.1  咸蛋加工廠所處的大氣環(huán)境應(yīng)符合 GB 3095 中規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求。

　　4.2  加工廠離開(kāi)垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、醫(yī)院、糞池500m以上。

　　4.3  咸蛋加工用水、廠房用水應(yīng)符合 NY 5028 的要求。

　　4.4  加工廠的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定。

　　4.5  根據(jù)加工要求布局廠房和設(shè)備。加工區(qū)應(yīng)與生活區(qū)和辦公區(qū)隔離，無(wú)關(guān)人員不應(yīng)進(jìn)人生產(chǎn)區(qū)。

　　4.6  加工廠應(yīng)有與加工產(chǎn)品、數(shù)量相適應(yīng)的加工、包裝廠房、場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。

　　4.7  加工廠應(yīng)有適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)(化驗(yàn))室和檢驗(yàn)設(shè)備。應(yīng)對(duì)原料進(jìn)廠、加工及成品出廠進(jìn)行監(jiān)督檢查。

　　4.8  加工廠環(huán)境應(yīng)整潔、干凈、無(wú)異味。道路應(yīng)鋪設(shè)硬質(zhì)路面，排水系統(tǒng)通暢。

　　4.9  加工廠應(yīng)有衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證。配有相應(yīng)的***、盥洗、照明、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。

　　4.10  加工廠應(yīng)制定質(zhì)量方針，各個(gè)崗位應(yīng)有完善的管理制度，并有措施保證各項(xiàng)制度的運(yùn)行有效。建立各類(lèi)記錄控制程序，保證加工過(guò)程中的質(zhì)量追溯。

　　5、加工人員要求

　　5.1  加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過(guò)生產(chǎn)培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能。

　　5.2  加工人員上崗前和每年度均應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方能上崗。

　　5.3  加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場(chǎng)所應(yīng)洗手、***、換鞋、帶帽。離開(kāi)車(chē)間時(shí)應(yīng)換下工作衣、鞋和帽，存放在***室內(nèi)，并定期清洗消毒。加工、包裝場(chǎng)所不得吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場(chǎng)所用餐和進(jìn)食食物。

　　6、收蛋

　　6.1  鮮蛋質(zhì)量要求

　　鮮蛋質(zhì)量應(yīng)符合 GB 2478、NY 5039、NY 5259 的要求。

　　6.2  收蛋方式

　　禽蛋運(yùn)輸車(chē)輛和器具應(yīng)每車(chē)次清洗、消毒。收購(gòu)禽蛋應(yīng)為5d內(nèi)產(chǎn)的新鮮蛋。

　　6.3  檢蛋

　　通過(guò)旋轉(zhuǎn)輕敲、燈照，剔除不合格蛋(裂紋蛋、粘殼蛋、鋼殼蛋、硌窩蛋、異味蛋、畸形蛋、水響蛋等)。

　　7、凈化

　　7.1  凈化要求

　　應(yīng)除去禽蛋蛋殼表面的羽毛、糞便等污物。

　　7.2  凈化工藝

　　7.2.1  清洗

　　洗掉蛋殼表面的羽毛、糞便等污物，使蛋殼表面清潔。

　　7.2.2  晾干

　　蛋在清洗潔凈后，晾干表面。

　　8、配料

　　8.1  食用鹽應(yīng)符合 GB 5461 的要求，調(diào)味料應(yīng)符合 GB l5691 的要求。

　　8.2  按照配方將食用鹽和調(diào)味料混合，熬制沸騰，冷卻至常溫作為腌制液備用。

　　9、腌制

　　9.1  鹽水腌制

　　9.1.1  將凈化晾干后的蛋逐層放入腌制容器中，***上層蛋用竹制篦子或其他物品加以固定，以防加入腌制液后，蛋漂浮在上面。

　　9.1.2  將備用的腌制液加入已碼放蛋的腌制容器中，進(jìn)行腌制。

　　9.1.3  腌制時(shí)間夏天在20d～30d，冬天在30d～40d，室溫控制在20℃左右。

　　9.1.4  腌制后期(夏天18d，冬天28d)，抽檢腌制蛋，每天1次～2次，其內(nèi)在質(zhì)量符合 NY 5144 咸蛋特征時(shí)，及時(shí)停止腌制。

　　9.2  料泥腌制

　　9.2.1  將配制好的腌制液與純凈黃泥、紅泥等按一定比例混合均勻，制成料泥。

　　9.2.2  將凈化晾干后的蛋均勻粘滿料泥，表面撒一層草木灰或稻殼等進(jìn)行腌制。

　　9.2.3  腌制過(guò)程控制同9.1.3和9.1.4。

　　10、加工

　　10.1  包泥蛋

　　料泥腌制后，可直接進(jìn)入下一道工序。

　　10.2  生咸蛋

　　10.2.1  清洗

　　咸蛋腌制完成后，清洗咸蛋表面附著物。

　　10.2.2  檢蛋

　　剔除裂紋蛋、硌窩蛋、變質(zhì)蛋。

　　10.2.3  晾干

　　咸蛋清洗潔凈后，晾干表面。

　　10.3  熟咸蛋

　　10.3.1  清洗

　　同10.2.1。

　　10.3.2  煮制

　　將咸蛋放入蒸煮設(shè)備中，煮熟。

　　10.3.3  檢蛋、晾干

　　同10.2.2和10.2.3。

　　11、包裝

　　11.1  包裝工藝

　　包裝車(chē)間清潔、無(wú)污染。熟咸蛋包裝完畢后應(yīng)121℃；高溫滅菌20min。

　　11.2  包裝材料

　　]包裝材料適用于食品，應(yīng)堅(jiān)固、衛(wèi)生，符合環(huán)保要求，不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)和氣體，單一材質(zhì)的包裝容器應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；復(fù)合包裝袋應(yīng)符合 GB 9683 的規(guī)定。包裝材料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，防塵、防污染。

　　11.3  包裝容器消毒

　　包裝容器使用前應(yīng)消毒，內(nèi)外表面保持清潔。

　　11.4  包裝要求

　　包裝應(yīng)嚴(yán)密，不發(fā)生滲漏或破裂，防止二次污染。

　　12、標(biāo)簽

　　內(nèi)包裝應(yīng)符合 GB 7718 的規(guī)定；外包裝標(biāo)志應(yīng)符合 GB l91 和 GB 6388 的規(guī)定。

　　13、運(yùn)輸

　　運(yùn)輸工具必須清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，在運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)防受潮、雨淋、暴曬和其他污染。寒冷地區(qū)要防凍，高溫地區(qū)要防過(guò)熱。

　　14、貯存

　　咸蛋貯存溫度2℃～8℃；貯存場(chǎng)所通風(fēng)，相對(duì)濕度控制在50％～60％；不得與有毒、有害、有異味或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品同處貯存。